铁观音的制作过程是怎样的？

铁观音，一种半发酵茶，介于绿茶和红茶之间，因其独特的观音韵和七泡有余香的美誉而备受青睐。其制作过程繁琐而精细，每一道工序都决定了铁观音最终的品质。从采青到最终的拣簸，让我们一步步深入了解铁观音的制作过程。

采青

铁观音的采摘讲究“虎口对芯”，即手工采摘成熟的新梢2-3叶。采摘时必须做到“五不”：不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶尖、不带单片、不带鱼叶和老梗。这样的采摘标准确保了茶叶的成熟度和内质成分丰富，有利于后续的制作工序。鲜叶采摘后，要及时置于阴凉处，避免长时间堆放在袋里或篓里，以防新鲜度被破坏。

晒青

晒青又称“日光萎凋”，是将鲜叶薄摊在竹筛上，让其在柔和的阳光下照射。这一步骤通常在下午3点到4点进行，时间约15-30分钟。晒青的目的是使鲜叶蒸发部分水分，促进酶的活性，使茶叶开始发酵，同时消除部分青草气。晒青时，叶片不宜过厚，每筛摊放量约0.5-0.75千克，以失去原有光泽、叶色转暗、手感柔软为适度。

晾青

晾青是晒青的补充工序，通常在阴凉通风的室内进行。将晒青叶均匀摊放在竹筛上，每隔半小时到1小时翻动一次，散发鲜叶热量，使叶内水分和内含物重新分布均匀。晾青的目的是使茶叶有活力，为后续的摇青工序做好准备。

摇青

摇青是铁观音制作过程中最关键的一步，决定了茶叶最终的品质和香型。通过摇动茶叶，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，促进茶汁液的流动（俗称“走水”），挥发青草味，激发茶叶内部的香气。现代通常使用摇青机操作，装叶量约为摇青机容量的1/2-1/3，第一次摇3-5分钟，摊放2小时；第二次摇5-10分钟，摊放2小时；第三次摇15-20分钟，摊放12小时以上。根据所需茶叶的发酵程度，摇青和摊放的时间可以调整，通常需要3-5次摇青。第四次摇青一般在凌晨进行，直至青叶发出果酸味，准备进入杀青阶段。

杀青

杀青是铁观音制作过程中承上启下的重要环节。利用250℃-280℃的高温破坏酶的活性，迅速制止茶叶的发酵，固定已形成的品质。同时，杀青还能促进一系列内在变化，如减少青味、促使高沸点的芳香物质显露、增加可溶性糖和果胶等。杀青时，每次放进的茶叶量不宜太多，以保证炒出的颜色均匀，茶叶炒至熟时或听到沙沙声明显时即可出锅。

揉捻与包揉

揉捻是通过揉搓、挤压使青叶卷曲成条，挤出茶汁，增加茶汤的浓度。而包揉则是铁观音特有的工序之一，分为初包揉和复包揉，通常用茶巾将茶叶包裹起来，通过揉搓加压，令茶叶紧结成特殊的条状，形若乌龙。传统的包揉采用人工手包，现在则常用机械速包机和平板机交替进行。速包时将茶叶包成球状，反复几次后，再放到平板揉捻机里包揉做形。

初烘与复烘

初烘和复烘是铁观音干燥作业的重要步骤，目的是继续制止酶性氧化，蒸发水分，使茶叶达到足干，消除苦涩味，促使滋味醇厚。通常使用70-90℃的温度进行慢焙，初烘后要进行初包揉，再复烘、复包揉，最后烘干。整个揉烘过程需要反复多次，直至茶叶形成紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。

拣簸

拣簸是铁观音制作的最后一道工序。茶叶经过干燥后，即为铁观音毛茶，此时茶中带有较多的茶梗，冲泡品饮时涩味较重。因此，需要进行挑拣，去除茶梗和杂质，筛分后重新拼配调整口味，然后进行包装销售。

注意事项

铁观音的制作过程不仅依赖精细的工序，还需要天时、地利、人和的配合。茶叶的品质受天气、采摘时间和制作工艺的直接影响。不同的季节，制作过程中摇青、晒青等工序的时间和方式也会有所不同。例如，夏季气温高，茶青应轻晒稍软化，少摇青，尽量早炒；秋季气温接近晒青时间，需提前将茶叶摊凉，增加晒青效果。

铁观音不仅以其独特的制作工艺和优良的品质著称，还因其富含的维生素E和维生素C，对抑制亚硝酸胺等致癌物在体内的合成起到积极作用，对癌症的发生发展起到预防作用。因此，铁观音不仅是一种饮品，更是一种健康的象征。

结语

铁观音的制作过程是一门复杂而精细的艺术，从采青到拣簸，每一步都需要制茶师傅的精心操作和丰富经验。只有这样，才能制作出香气浓郁、口感醇厚、外形紧结的铁观音。每一次品饮铁观音，不仅是在享受其独特的韵味，更是在感受中国传统茶文化的魅力。因此，遇到一杯上好的铁观音，定要细细品味，珍惜这份来自大自然的馈赠。