茅台镇独有的神秘“沙”揭秘

茅台人所称的沙

在中国博大精深的酒文化中，茅台镇酱香酒以其独特的酿造工艺和醇厚的口感，成为无数酒友心中的佳酿。在茅台酒的酿造过程中，有一个词频繁出现，那就是“沙”。对于初次接触茅台酒的人来说，这个词可能充满了神秘色彩。那么，茅台人所称的“沙”究竟是什么呢？它背后又隐藏着怎样的酿造奥秘呢？

一、沙的由来与含义

在茅台镇，当地人将酿造酱香酒的主要原料——红缨子糯高粱称为“沙”。这种高粱颗粒小、饱满、呈酱红色，看起来确实像一颗颗沙子，因此得名。红缨子糯高粱是茅台镇酱香酒的灵魂原料，它不仅赋予了茅台酒独特的色泽和口感，更是酿造高品质酱香酒不可或缺的元素。

二、沙的分类与酿造工艺

在茅台酒的酿造过程中，根据原料高粱的完整程度和处理方式的不同，可以将其分为坤沙、碎沙、翻沙和串沙等几种类型。

1. 坤沙

坤，在云贵川地区方言中意为“整个”。因此，坤沙即指整粒的高粱。坤沙酒是茅台酒中品质最高的一种，其酿造过程十分繁琐且耗时。坤沙酒的原料是颗粒完整、饱满的红缨子糯高粱，需要经过多次蒸煮、发酵和取酒，才能完成整个酿造周期。坤沙酒的口感醇厚、细腻，回味悠长，是茅台酒中的佼佼者。

2. 碎沙

碎沙酒则是用100%碾碎的高粱进行酿酒。由于高粱被碾碎，其内部的淀粉更容易被微生物分解，因此碎沙酒的酿造周期相对较短，出酒率也更高。然而，碎沙酒的口感和品质通常不如坤沙酒，其香气和口感相对单一，缺乏坤沙酒那种层次感和复杂性。

3. 翻沙

翻沙酒则是用丢弃的酒糟加入一些新高粱和新曲药后酿造的。这种酿造方式虽然能够降低成本，但酒的品质和口感通常较差。翻沙酒的香气和口感都较为单薄，缺乏茅台酒那种独特的韵味和层次感。

4. 串沙

串沙酒则是将坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后得到的酒。这种酿造方式虽然能够最大限度地利用原料，但酒的品质和口感通常最差。串沙酒通常口感辛辣、刺激，缺乏茅台酒那种醇厚和细腻的口感。

除了以上几种类型外，茅台酒酿造过程中还涉及到生沙、糙沙和回沙等工艺。

生沙：是指第一次投料时，使用未经蒸煮的高粱。这些高粱被称为“生沙”，它们将在接下来的酿造过程中逐渐转化为熟沙。

糙沙：是指第二次投料时，使用破损率为30%左右的糯高粱进行蒸煮。糙沙酒是茅台酒酿造过程中的一个重要环节，其品质和口感直接影响到后续轮次酒的品质。

回沙：是指在酿造过程中，不再进行投沙操作（不再往酒醅里面加粮食），而是通过多次蒸煮、发酵和取酒，从第三轮开始，蒸完糙沙酒以后进行摊晾、拌曲、加尾酒、堆积，然后再次进行30天发酵，以后每个轮次的工艺流程都一样。其中第三、四、五次蒸得的原酒，统称为“大回沙酒”。这三轮酒酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。大回沙酒是经过7轮次发酵后取的中段酒，是其中的精华。

三、沙与茅台酒的酿造

茅台酒的酿造过程可以说是一门精湛的技艺。它要求酿酒师们不仅要掌握精湛的酿造技艺，还要对原料的选择和处理有着极高的要求。

在酿造茅台酒时，酿酒师们会根据原料高粱的完整程度和处理方式的不同，选择合适的酿造工艺。对于坤沙酒来说，由于其原料完整、饱满，因此需要采用多次蒸煮、发酵和取酒的工艺来充分提取其内部的淀粉和风味物质。而对于碎沙酒和翻沙酒来说，由于其原料已经被碾碎或丢弃的酒糟再利用，因此其酿造工艺相对简单，出酒率也更高。

在酿造过程中，酿酒师们还会根据不同的轮次和不同的沙质来调整酿造条件。例如，在酿造大回沙酒时，酿酒师们会采用更加严格的发酵和取酒条件，以确保酒的品质和口感达到最佳状态。

四、沙与茅台酒的品质

茅台酒的品质与其原料高粱的完整程度和处理方式密切相关。坤沙酒作为茅台酒中的佼佼者，其品质自然不必多说。其口感醇厚、细腻，回味悠长，让人回味无穷。而碎沙酒和翻沙酒虽然口感和品质不如坤沙酒，但也有着各自的特点和风味。

在茅台酒市场上，坤沙酒的价格通常最高，其次是碎沙酒和翻沙酒。这主要是因为坤沙酒的酿造工艺最为繁琐且耗时，对原料和酿造条件的要求也最高。而碎沙酒和翻沙酒虽然酿造工艺相对简单，但由于其口感和品质相对较差，因此价格也相对较低。

五、结语

茅台人所称的“沙”，不仅是一种原料的称呼，更是茅台酒酿造过程中不可或缺的元素。它见证了茅台酒从原料选择到酿造工艺再到品质鉴定的全过程。通过深入了解“沙”的奥秘，我们可以更加深入地了解茅台酒的文化和精髓。在未来的日子里，让我们继续品味茅台酒那独特的韵味和口感，感受它带给我们的无尽魅力。

在茅台酒的酿造世界里，“沙”不仅是物质的载体，更是文化的传承。它承载着茅台人对品质的执着追求和对传统的无限敬意。愿每一位品尝茅台酒的朋友，都能从中感受到这份匠心独运和精益求精的精神。