西风轻拂，掌握绝美扯面制作秘籍

怎样做西面来风扯面

扯面是陕西和山西一带人们喜爱的面食，扯面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等。制作时不用擀、不用压，而是用手直接扯制而成，正如清代陕西《岐山县志》所说：“其薄如韭叶，其长数丈，柔韧滑爽，肉汁透亮，香醇可口，诱人食欲。”扯面的主要原料是面粉，用加了适量食盐和碱面的水和面，使面团既有弹性又有柔韧性，还要经过揉、醒、揣、摔、揉、抻、拉、扯等工序，才能做出柔韧滑爽的面条来。

扯面根据所用调料和辅料的不同，可分为牛肉扯面、羊肉扯面、大肉扯面、臊子扯面、酸菜扯面和三鲜扯面等。其做法是将揉好的面团先搓成圆条，然后对折两次，擀成约5—7厘米宽的面片，双手分别捏住面的两端，再逐渐地在案板上用力摔打、扯拉，使面条成为约1—2厘米粗的条，并边扯边在案板上摔打，不断使面条成为薄厚均匀、粗细一致的长条。扯好后再在面条上撒一些扑面（面扑），以免粘连，即可下锅煮熟食用。根据各人的喜好，扯面可做成宽的、细的、厚的、薄的、圆的、扁的、方的等各种形状。扯面在陕北和渭北一带也叫“油泼扯面”，做法是将扯好的面条煮熟捞出，随意搭配臊子（一般是用牛、羊肉或猪肉、蔬菜等制成的），浇上热油即可食用。

西面的扯面味道浓郁，既含有小麦的醇香，又含有各种调料和辅料的风味，吃起来令人回味无穷。下面，我们就来详细介绍一下怎样做西面来风扯面。

一、准备食材

1. 面粉：500克（中筋面粉或高筋面粉均可）。

2. 水：适量（约200—250毫升），水温可根据季节和个人喜好调整，一般为常温水。

3. 食盐：3—5克。

4. 碱面：少许（约1克，可用小苏打代替）。

5. 食用油：适量（用于涂抹面团和防粘）。

6. 葱花：适量（用于油泼）。

7. 蒜末：适量（用于调味）。

8. 辣椒粉：适量（根据个人口味调整）。

9. 生抽、老抽：适量（用于调色和调味）。

10. 香醋：适量（用于调味）。

11. 鸡精或味精：少许（可选）。

12. 青菜：适量（如菠菜、油麦菜等，用于搭配）。

13. 肉末（可选）：适量（如牛肉末、猪肉末等，用于制作臊子）。

二、和面与醒面

1. 将面粉放入盆中，加入食盐和碱面，搅拌均匀。

2. 逐渐加入水，边加边搅拌，直至面粉成絮状。

3. 用手将面絮揉成光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜，醒面约30分钟。

4. 醒面期间，可多次揉面，使面团更加光滑有弹性。

三、擀制与扯拉

1. 将醒好的面团揉成长条，分成若干个小剂子。

2. 取一个小剂子，用擀面杖擀成约5—7厘米宽的面片。

3. 在面片上涂抹一层薄薄的食用油，以防止粘连。

4. 将面片对折两次，形成多层状。

5. 用手捏住面片的两端，先在案板上用力摔打几下，使面片更加柔软。

6. 然后逐渐地在案板上扯拉，使面条成为约1—2厘米粗的条。

7. 边扯边在案板上摔打，使面条不断延伸并变得薄厚均匀、粗细一致。

8. 扯好的面条放在案板上，撒上一些扑面，防止粘连。

四、煮制与调味

1. 将扯好的面条放入沸水中煮熟，捞出沥干水分。

2. 在面条上撒上葱花、蒜末和辣椒粉。

3. 烧热适量的食用油，浇在葱花、蒜末和辣椒粉上，发出“嗞嗞”的响声，激发出香味。

4. 加入适量的生抽、老抽和香醋，调色和调味。

5. 根据个人口味，可加入适量的鸡精或味精。

6. 将煮好的青菜放在面条上，搭配食用。

7. 如需制作臊子扯面，可将炒好的肉末放在面条上，搅拌均匀即可。

五、技巧与注意事项

1. 和面：和面时水要逐渐加入，避免一次性加入过多导致面团过软。和面时可根据面粉的吸水性适当调整水的用量。

2. 醒面：醒面时间要足够，使面团充分松弛和发酵，这样扯面时更容易拉伸且不易断裂。

3. 擀制：擀制面片时厚度要均匀，不宜过厚或过薄。涂抹食用油时要均匀涂抹，避免粘连。

4. 扯拉：扯拉面条时要用力均匀，不要用力过猛导致面条断裂。边扯边摔打可使面条更加柔软和有弹性。

5. 调味：调味时要根据个人口味适当调整各种调料的用量。油泼时要掌握好油温，避免油温过高导致辣椒粉烧焦或油温过低无法激发出香味。

6. 搭配：扯面可搭配各种蔬菜和肉类等食材，丰富口感和营养。青菜可根据个人喜好选择品种和数量。

西面来风扯面是一道充满地方特色的面食佳肴，其制作工艺精细、口感独特、营养丰富。通过掌握以上制作方法和技巧，我们可以在家轻松制作出美味的扯面来。无论是作为主食还是小吃，扯面都能为我们带来一份别样的美食享受。让我们在品味美食的同时，也感受到中国传统饮食文化的独特魅力。